著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。

可分為兩大類：天然著色劑和人工合成著色劑。

1、 天然著色劑

天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。中國常使用天然動、植物作著色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。

2、合成著色劑

合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。

按溶解性分類

可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。

按結構分類

人工合成著色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；

天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。

產(chǎn)品危害

生產(chǎn)企業(yè)違禁添加著色劑、甜味劑，長期食用此類產(chǎn)品將嚴重危害人體健康。

2012年4月6日，衛(wèi)生部發(fā)函，擬撤銷38種食品添加劑。其中，包含茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃、黑加侖紅等17種著色劑。

著色劑成為塑料制品安全衛(wèi)生的隱患

目前，歐美日等guo家和地區(qū)對可用于食品接觸制品的著色劑種類和要求等都制定了相應規(guī)定，如歐盟AP(89)1決議對塑料著色劑質量有明確指標要求，F(xiàn)DA法規(guī)21CFR178.3297部分也對塑料制品中允許使用的著色劑及其zui高用量做了明確規(guī)定。質量規(guī)格不符的著色劑可能帶來諸多安全衛(wèi)生隱患，主要包括：致癌物質芳香胺超標、成品脫色試驗不合格以及重金屬含量超標等。此外，不合格著色劑還可能含多氯聯(lián)苯等有害物質。

著色劑液相色譜儀 著色劑液相色譜儀